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『簡體書』 靜心烘焙 玩美麵包

自編碼:1817189
商品貨號:9787555251378
作者: 靜心蓮
出版社: 青島出版社
出版日期: 2017年05月

售價:HK$ 53

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內容簡介:

 這不僅僅是一本烘焙愛好者烘焙工具書:

★超過100種麵包配方&讓麵包更美味的方案。您慣用烤箱也好,偏好麵包機也罷,學做麵包:有這本書就夠了!有這本書就夠了!有這本書就夠了!

★超實用的入門問題解答,幫助讀者規避操作誤區:從工具到流程,從發酵到種法,從出膜到上色……初學者也可以快速上手!

★超“囉嗦”的分步詳解,“美到不像話”的成品圖,簡潔大方的版式設計,讓你不得不愛上麵包!

作者簡介:

靜心蓮,本名常豔蕊,非典型公務員。烘焙成癮,攝影中毒,嗜美近狂。常用水瓶座的天馬行空來表達獨特的生活美學;更將休閑假日烘焙成甜蜜時光。

目錄:

目錄
第一章 麵包製作基礎
一、製作麵包的原料 10
二、製作麵包需要使用的基礎工具和模具 14
三、麵包製作的基本流程 17
四、中種法、液種法、湯種法的運用 31
五、烘焙百分比 33
六、你可能會遇到的問題 35

第二章 動手做麵包
奶油小餐包 43
奶油卷 45
辮子麵包 47
奶油埃及 49
奶酪排包 51
優格卷卷 53
小PP白麵包 55
藍莓乳酪麵包 57
香草卡仕達麵包 58
肉桂卷 61
草莓貝瑞 63
鮮奶雪露 65
心心相印椰蓉包 67
花生小醬 71
酥皮巧克力 72
菠蘿包 74
螺卷 77
杏仁脆皮麵包 79
玉米沙拉包 81
輕鬆熊豆沙包 83
乳酪紅豆堡 85
奶油紅豆包 87
日式紅豆包 89
香酥甜甜圈 91
奶香小牛角 93
奶香切片麵包 95
超級巧克力 97
甜蜜番薯棒 98
慕斯裏麵包 100
甜甜圈和甜甜結 103
夾心麵包 107
焗烤麵包 109
咖喱餐包 111
咖喱餐包 112
蟹棒肉鬆包 114
芝士培根包 117
禦飯團麵包 118
木魚小丸子 121
香腸小卷 123
香蔥芝士肉鬆 125
培根麥穗包 127
法式鮪魚包 128
香酥烤饅頭 130
蒜香麵包結 132
台式香蔥包 135
全麥口袋麵包 137
漢堡 139
傲椒雞排堡 141
海墨王三文魚堡 143
全麥熱狗包 145
全麥雞腿堡 147
原味貝果 151
摩卡巧克力貝果 153
墨魚汁貝果 154
培根芝士貝果 155
鮮蝦時蔬比薩 159
雙拚比薩 160
薩拉米比薩(Salami) 163
瑪格麗特比薩 165
迷迭香佛卡夏 167
白吐司 171
假日吐司 172
純奶吐司 173
鮮奶油吐司 174
軟綿綿吐司 175
紅豆吐司/抹茶紅豆吐司/
雙色紅豆吐司 177
老式吐司 178
奶香吐司 179
芝麻吐司 181
椰蓉吐司 183
番茄起司 185
養樂多吐司 186
藍色戀人 187
黑糖全麥吐司 189
奶酪紅提 191
巧克力吐司 193
香草天空 195
肉桂核桃蔓越莓吐司 197
黑芝麻番薯吐司 199
布裏歐修 201
日式牛奶吐司 202
香蕉巧克力鄉村 205
黑麥葡萄幹鄉村麵包 207
法式巧克力鄉村 209
迷你黑麥小餐包 211
黑糖全麥果仁軟歐 213
高纖奶酪 214
肉鬆紅豆 217
摩卡乳酪 219
什錦麻薯 221

第三章 讓麵包更美味
法式吐司 225
炸醬吐司 226
法式吐司布丁 227
火腿三明治 229
培根三明治 231
吐司杯 233
奶香吐司條 235
奶酪蔬果開放式三明治 236
藍莓乳酪抹醬 237
蒜香方磚 238
藍莓乳酪抹醬 239
酪梨抹醬 240
抹茶醬 241

內容試閱:

中種法、液種法、湯種法的運用

直接法麵包製作流程簡單方便,但是為了使麵包更美味,可以嚐試用間接法來製作。麵包的味道主要來自於發酵的過程而非穀物本身,間接法麵團經過兩個或多個發酵步驟,充分喚醒了穀物的香味,加入中種麵團能夠使新製作的麵團馬上發酵成熟,會使麵包(尤其是黑麥、全麥)更好吃。因為延長發酵使麵包更容易消化,並能更好地喚醒穀物的香味。

1.中種法
中種法是將部分(通常為50%~70%)麵粉、水、糖、酵母等基礎原料先混合成團進行2~4小時的發酵(麵團體積膨脹到4倍大小);或室溫發酵1小時後冷藏24小時延時發酵,再加入剩餘原料,後續做法和直接法相同。
中種法的優點,一方麵是可以縮短主麵團的發酵時間,將製作過程拆分為兩段,十分省時;另一方麵,經過較長的發酵時間,麵團產生大量乳酸菌,使麵包的口感更為柔軟、有彈性、組織更細致、香味更迷人、成品不易老化。

2.液種法
取配方中一定量的麵粉及等量水及少量酵母混合均勻,待其充分發酵後加入主麵團中。液種麵團水分較多,混合後基本呈液態狀,經低溫長時間發酵至中間塌陷的程度,再混合主麵團使用效果最好。液種法因為麵團的含水量較高,所以呈現出的口感是非常柔軟的。

3.湯種法
湯種法是指將麵粉與65~100℃的水混合後,使麵粉糊化。在麵團中加入燙熟的麵粉,提高麵團的保水性,會使得麵包加倍柔軟、細致。