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『簡體書』 法國藍帶烘焙寶典(上下冊)

自編碼:1817191
商品貨號:25063914
作者: 法國藍帶廚藝學院
出版社: 中國輕工業出版社
出版日期: 2017年04月

售價:HK$ 400

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內容簡介:

 本書是法國藍帶學院教科書,體現了藍帶學院zui初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。*章為法國糕點史,為我們展現了法師糕點的演變曆程,從中可使讀者了解許多西式糕點背後的故事。隨後的“西餅屋作業”介紹了正規糕點房的部門結構和各層次角色,以及糕點製作的衛生和安全要求等。第三章是基本原料,介紹了法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法,第四章糕點技術與技藝介紹了糕點製作中的基本技術,第五章所介紹的各種經典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經典配方。

 

本書提供了具有視覺衝擊效果的、按照製作步驟精心排序的照片,展示了絕大部分糕點製作中的基本技能。在這本書裏你會發現,141款耳熟能詳的標準配方貫穿於法式糕點製作的曆史長河中,並且是傳統製作工藝的zui好例證。法式糕點已經成為國際烹飪藝術中的一種表現形式,除此之外,還有源於其他飲食文化的眾所周知的甜點,例如牛角麵包或者是巧克力閃電泡芙等糕點和麵包配方。

 

本書將分為香甜美味餅幹和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點類、甜品類、麵包類、冰淇淋和沙冰類、地方特色食譜類、其他風味甜品類、糖果類、巧克力類、外國風味糕點類,列舉了百餘款經典糕點的配方及製作方法,分享每款糕點的曆史故事,傳承文化經典,帶領你開啟法式糕點之旅。

作者簡介:

成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球,擁有大批法國主廚,被稱為法國料理的文化中心。它在全球範圍培訓廚師的同時,也形成了其獨特的廚藝風格。

目錄:

上冊:
第一章 法國糕點史
引言 
曆史 
食譜的出現 
當代法式糕點
藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》 

第二章 西餅屋職業與生活 
紀律和廚房團隊 
廚房團隊
糕點部 
衛生和清潔 
個人衛生與儀表 
安全和衛生工作習慣 
行業工具 
有關設備的建議 
一般安全注意事項 
工作區域準備 
菜單 

第三章 基本原料 
糖、糖添加劑和甜味劑 
麵粉 
發酵劑 
蛋 
乳製品 
水果 
堅果和種子 
香草、香料和花卉 
可可製品 
酒及衍生產品 
添加劑和加工配料 

第四章 糕點技術與技巧 
溫度與時間 
計量 
混合 
醒發與發酵 
成形 
烘焙 
蛋糕和鬆糕 
麵團 
疊層麵團 
發酵麵團 
奶油 
蛋白霜 
巧克力 
成品裝飾 
翻糖 

第五章 經典法式糕點製作 
基礎麵團 
● 炸糕麵糊 
● 泡芙麵團 
● 雪茄麵糊 
● 可麗餅麵糊 
● 油酥麵團 
● 千層餅麵團 
● 酥餅麵團
● 甜酥皮麵團 
發酵麵團 
● 布裏歐麵團
● 可頌麵團 
● 法棍麵包麵團 
● 起子麵團 
● 甜發酵麵團 
奶油與蛋白霜 
● 英式奶油
● 黃油糖霜 
● 尚蒂伊奶油 
● 吉布斯特奶油 
● 杏仁奶油 
● 糕點奶油 
● 蛋白霜 
蛋糕(基礎混合物)
● 手指蛋糕 
● 達克瓦茲蛋糕 
● 傑諾瓦士蛋糕 
● 鳩康地蛋糕 
● 高糖蛋糕 
● 磅蛋糕 
其他製品 
● 皇家蛋奶凍 
● 甘納許 
● 皇家糖霜 
● 糖漿 

附 錄
換算表 
詞彙表 
配方索引


下冊:
香甜美味餅幹和小蛋糕類 
香酥條 
蝸牛酥盒 
圓形泡芙 
天鵝奶油泡芙 
巧克力和咖啡閃電泡芙 
巧克力和咖啡奶油泡芙 
費南雪 
佛羅倫薩餅幹 
馬卡龍:巧克力、香草、開心果風味 
瑪德琳——貝殼蛋糕 
鏡麵餅幹 
布列塔尼餅幹 
香酥棒 
什錦餅幹 
花紋餅幹 
沙朗波朗姆酒奶油風味焦糖泡芙 
椰味餅幹 

塔類 
杏仁塔 
果餡塔 
布爾達盧塔 
檸檬蛋白霜塔 
草莓塔 
蘋果塔 
大米塔 

蛋糕類 
樹根蛋糕 
草莓蛋糕 
檸檬蛋糕 
水果蛋糕 
泡芙塔 
主顯節蛋糕 
果醬夾心海綿蛋糕 
洛林蛋糕 
外交官蛋糕 
大理石蛋糕 
巴黎布雷斯特蛋糕 
焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕 
愛神蛋糕 
拿破侖蛋糕 
摩卡咖啡海綿蛋糕 
橙味蛋糕卷 
熱那亞杏仁蛋糕 
杏仁奶油酥 
金字塔蛋糕 
薩伐侖水果蛋糕 
榛果奶油蛋糕 

甜點類 
三色巴伐利亞奶油凍 
傳統風味麵包蘋果夏洛特 
馬拉可夫夏洛特 
梨夏洛特 
巧克力慕斯蛋糕 
檸檬和草莓慕斯蛋糕 
黑醋栗(黑加侖)慕斯蛋糕 

甜品類 
牛奶杏仁凍 
焦糖布丁 
烤焦糖卡士達 
甜可麗餅 
純巧克力蛋糕 
紅果沙巴雍 
舒芙裏可麗餅 
蛋白蛋糕 
軟心巧克力蛋糕配開心果英式奶油醬 
巧克力慕斯 
凍牛軋糖 
凍咖啡巴菲 
巧克力蛋奶盅
紅酒煮梨 
舒芙裏配覆盆子醬 
凍紅果舒芙裏 
麵包類 
布裏歐麵包 
黃桃丹麥麵包和風車丹麥麵包 
鄉村麵包 
全麥麵包 
牛角麵包、葡萄幹牛角麵包和巧克力牛角麵包 
香料麵包 
白麵包 
黑麥麵包 
珍珠糖麵包 

冰淇淋和沙冰類 
冰淇淋 
冷凍蛋糕 
紅酒格蘭特 
果汁沙冰 
地方特色菜譜類 
薩瓦蛋糕 
裏昂式炸麵角 
利木讚櫻桃餡餅 
諾曼底烤蘋果 
布列塔尼餡餅 
黑森林蛋糕 
奶油夾心黃油蛋糕 
佛格斯烤餅 
甜塔 
咕咕霍夫 
黃油酥餅 
蒙特佩裏爾牛軋糖 
翻扣蘋果塔 

其他風味甜品類 
酥炸蘋果圈配杏醬 
蘋果酥盒 
水果酥盒 
泡芙奶酪球 
巴伐利亞奶油大米布丁 

糖果類 
棉花糖 
水果軟糖 

巧克力類 
巧克力杏仁膏 
鬆露和馬斯卡頓巧克力 

外國風味糕點類 
天使蛋糕 
香蕉麵包 
鬆餅 
巴騰堡蛋糕 
胡蘿卜蛋糕 
意式杏仁脆餅 
麵包黃油布丁
布朗尼蛋糕 
哈拉麵包 
多波士千層蛋糕 
戚風蛋糕 
巧克力曲奇 
肉桂卷 
魔鬼蛋糕 
純巧克力蛋糕 
佛卡夏麵包 
水果餡餅 
美式軟糖 
薑味麵包 
熱十字麵包 
派麵團 
經典的派 
紐約風味奶酪蛋糕 
意式奶油布丁 
花生曲奇 
胡桃派 
皮塔餅 
大米布丁 
薩赫蛋糕 
乳脂鬆糕 
司康餅 
林茨塔 

附錄:換算表 

內容試閱:

疊層麵團
  千層餅、牛角麵包和丹麥麵包以其片狀結構而著稱,這種結構是對質地均一的黃油麵團進行反複碾壓和折疊而成。
  油酥麵團開始用水調和,主要由麵粉和水製成麵團。在此情形下,仍然要保留一些受到小心控製的麵筋。麵筋的強度有助於麵團產生超薄層結構,但麵筋僅供足以產生鬆薄層為度。折疊黃油層麵團的步驟稱為“一折”。油酥麵體最多可進行六折操作,否則麵皮會被拉伸過薄。麵團成品置於烘箱烘烤時,融化的黃油產生蒸汽,迫使調和體分離並膨發。正如前麵所學過,麵粉同時凝結,為水化體係提供強度,使其能將產生的蒸汽包住。
  雖然首次操作這一過程有點不好把握,但可通過實踐熟練掌握。千層餅由死麵製成。
  千層餅麵團是一類介於疊層麵團與發酵麵團之間的麵團。千層餅麵團比酥皮麵團還要難以把握,這種麵團使用含有酵母的水合麵體。這類麵團中最出名的是可頌麵包麵團。對含黃油麵團進行碾壓折疊產生多層結構的原理,進一步因酵母發酵而強化。折疊麵體的技術與油酥麵團相同,隻不過可頌麵包麵團的折疊次數從不超過四折。

發酵麵團
  發酵麵團是我們熟知的麵包麵團。這裏的發酵劑是酵母,酵母是一種需要培養的活有機體。但是酵母具有獨特的風味,從而限製了其在精細糕點製品中的使用。製作麵包時,麵筋的存在和發展是這種焙烤產品成功的重要因素。
  無論是新鮮酵母還是幹酵母,均需要用水稀釋,並要用糖、麵粉(或兩者)進行培養。此第一步確保酵母活得很好。然後可加入雞蛋、黃油和調味劑等其餘配料,再加入剩餘的麵粉,最後形成具有彈性的稠厚麵團。
  相對於前麵提到的麵糊和麵團,這裏的麵團需要設法促進發展形成長而相互交織的麵筋纖絲。這種麵團需要揉捏。此過程使麵粉完全吸收水分,使麵筋繼續發展。這種麵團會從軟而發黏狀態變為具有黏彈性的光滑麵團。
  然後麵團進行靜置發酵。在此期間,酵母將葡萄糖和其他碳水化合物轉化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳氣體使麵團體積增大,而酒精賦予酵母發酵產品特有的風味。因配方不同,有的麵包進行一次發酵,有些進行多次發酵。多次發酵的麵團,期間要撳粉排出麵團積累的二氧化碳。

圓麵包成形
製作方法
1 拉起麵團邊緣向中央折疊。
2 向下壓實。
3 轉動麵團,重複將邊緣向中央折疊。
5 用手掌根將麵團向前推。折疊並轉向。
6 繼續以上操作直到麵團結實不粘手,並且具有抗推阻力。
7 待麵團結實並不再粘手,將其搓成麵團球。
8 用手指壓麵團時,手指應能利落地離開麵團,並且麵團會回彈。

奶油
  奶油(crème)在法國不僅指乳製品奶油,而且也指具有某種質地的製備物。製備尚蒂伊奶油(crème Chantilly)時,隻要在重奶油中加糖並用打蛋器攪打充氣使其體積增大一倍或兩倍便可。如果將蛋糕體看成磚,則糕點奶油便是砂漿。奶油可以單獨作填充物使用,也可與黃油或杏仁奶油混合使用。英式奶油(crème anglaise)是一種煮熟的蛋奶液,可用作冰淇淋基料,用於巴伐利亞風味點心,或作為佐餐醬料使用。杏仁奶油(crème d’amandes )是等量黃油、雞蛋和杏仁粉混合後烤製的一種類似於蛋奶羹的稠厚質地物。這類奶油為其所伴的製備物增加花色。

蛋白霜
法式蛋白霜
1. 將蛋清置於盆中攪打至濕性發泡。逐漸攪打加入白糖,繼續攪打至蛋清光滑有光澤,且糖完全溶解。
2. 攪打程度檢查方法:用拇指和食指捏混合物,如果能感覺出糖粒,則繼續攪打。

瑞士蛋白霜
1. 將蛋清和白糖裝入一隻隔熱盆中,攪打使二者混合。
2. 將隔熱盆置於保溫鍋中,並攪打至用手觸摸有熱感。將盆從保溫鍋取出繼續攪打至冷卻,並幹性發泡。

意式蛋白霜
1. 將方糖和水加入小號醬汁鍋內加熱至沸,達到沸點時撇去任何可能在表麵出現的白泡,並用濕麵刷刷鍋邊。
2. 糖漿煮沸至清澈後,繼續煮至軟球階段(約121℃)。煮糖漿的同時,將蛋清用一盆攪打至濕性發泡。
3. 糖漿一煮好,就緩緩加入蛋清,注意倒在盆邊上,而不要直接倒在打蛋器上。
4. 繼續攪打至冷卻。
注 製備完成的三種蛋白霜可用於製作各種點心。參見各種具有這三種(法式,瑞士式和意式)蛋白霜特征的經典完整配方,包括蛋白蛋糕(iles flottante)、樹根蛋糕(buche de noel)和檸檬蛋白霜塔(tart au citron au meringuée)。